Articole despre homebrewing
Cum să prepari bere fără gluten, adică câteva cuvinte despre Clarity Ferm
Probabil și în cercul tău de prieteni există persoane cu intoleranță la gluten, este un subiect frecvent și la noi.
Enzima Clarity Ferm
Clarity Ferm este o enzimă fabricată de White Labs inițial pentru clarificarea berii, eliminarea neclarități (haziness) din bere, dar după câteva utilizări producătorul a observat efectul puternic de reducere a glutenului.
Neclaritatea berii este cauzată de proteinele cu lanț lung, dintre care cele mai multe sunt adăugate în bere cu cereale nemalțificate și malț de grâu. Enzima descompune aceste proteine cu lanț lung cu o eficiență ridicată.
Etapa de hidroliza proteinelor și conținutul de gluten
În etapa de hidroliză a proteinelor în procesul de macerare, putem procesa eficient aceste proteine. Această etapă putem âmpărții în două faze: activitatea enzimei proteinază (58°C) și a peptidazei (50°C). Proteinaza descompune proteinele cu lanțuri lungi, iar peptidaza se ocupă de cele cu lanțuri medii. În cazul malțurilor moderne de orz, această etapă este adesea gestionată de producători de malț, dar nu trebuie neglijată atunci când adăugăm o cantitate mare de malț de grâu sau cereale nemalțate.
Au existat experimente în industria berii pentru reducerea conținutului de gluten, extinzând etapa de hidroliză a proteinelor, dar metodele tradiționale nu au reușit să scadă nivelul de gluten sub pragul considerat liber de gluten, 20 mg/l. Practic, o bere fără gluten s-a putut obține numai prin utilizarea enzimei de descompunere a proteinelor.
Enzima descompune proteinele cu lanț lung în proteine cu lanț mai scurt, mărind claritatea berii și de asemenea conținutul de gluten, fără a afecta gustul sau aromele berii.
Testele efectuate de producător au arătat că, în majoritatea cazurilor, adăugarea enzimei a redus conținutul de gluten la sub 10 mg/l, jumătate din limita maximă stabilită de FDA pentru produsele fără gluten.
Cum se utilizează?
Este foarte simplu de folosit: se adaugă în mustul de bere odată cu drojdia.
Cât se folosește?
Pentru o șarjă de bere de 21l cu o gravitate originală maximă de 1.050 OG, este suficientă o singură doză (10ml) de Clarity Ferm.
Consultați acest calculator(în engleză) pentru cantitatea recomandată de producător.