Ce este malțul?
Malțul este un produs obținut din boabe de cereale (mai ales de orz) încolțite, uscate și măcinate.
Aceasta nu înseamnă doar orz, grâu și ovăz. Malțul poate fi obținut de exemplu din orez, porumb, sau practic din orice cereală care poate fi înmulțită din semințe.
procesul de malţificare:
Pentru a înțelege acest lucru, este important să știm cum și ce se întâmplă în procesul de malțificare.
Atunci când planta înflorește produce o roadă, în care cresc semințe. Aceste semințe sunt ceea ce planta va folosi pentru a se reproduce în sezonul următor. Când semințele sunt coapte cad la pământ, se usucă și așteaptă ocazia de a înmuguri, astfel încât ciclul să poată începe din nou.
Depinde în principal de două lucruri: temperatura și umiditatea.
Adică, atunci când nu mai este îngheț și există umiditate, sămânța va începe să germineze.
Aici începe procesul de malțificare.
Fabrica de malț primește boabele, le usucă și le depozitează într-un loc uscat timp de 4-6 săptămâni. Apoi este sitată, clasificată în funcție de mărimea bobului și înmuiată timp de aproximativ 2 zile (variabil).
Această înmuiere este cea care determină boabele la germinare.
După înmuiere, malțul este pus la usucat timp de câteva zile prin amestecare regulată, întrerupând procesul de germinare, astfel încât bobul să nu poată utiliza enzimele produse în totalitate.
Următoarea etapă este ajustarea culorii malțului, care se realizează într-un cuptor special conceput, la o anumită temperatură și pentru o anumită perioadă de timp. Cu cât temperatura este mai ridicată și timpul mai lung, cu atât produsul final va fi mai închis la culoare și va avea o valoare EBC (European Brewing Convention) mai mare.
Culoarea malțului este măsurată pe această scară EBC, cu cât numărul este mai mare, cu atât berea este mai închisă la culoare.
Există, de asemenea, scala SRM (Standard Research Method) și scala Lovibond. Există o diferență de aproximativ 10% între acestea în favoarea SRM, care măsoară întotdeauna un pic mai mult pentru o anumită culoare, dar practic sunt interschimbabile 1:1.
EBC, pe de altă parte, este de două ori valoarea SRM, după cum puteți vedea în figura de mai jos, culorile malțului din toate magazinele web naționale și europene vor fi afișate în EBC.
Tipuri de malț:
Există multe categorii și denumiri care se poate varia în fiecare magazin, dar în general putem enumera:
Malțuri de bază:
După cum sugerează și numele, acestea sunt utilizate ca malț de bază pentru bere, variind între 0-100% din mash. Acestea au un conținut enzimatic mediu până la foarte ridicat, astfel încât pot fi combinate fără probleme cu cantități mai mari de malțuri cu conținut enzimatic scăzut sau cu cereale nemaltate.
Pilsner (uneori malț lager)
Culoare: 2-4.5 EBC
Gust: de malț, aromă ușuară de pâine, cu o aromă de fond de nuci prăjite, dacă fermentația este suficient de curată și nu este dominată de hamei
Conținut de proteine: mediu
Conținut de enzime: foarte ridicat
Procentaj în mash: 1-100%
Cel mai vechi și poate încă cel mai utilizat malț din lume.
Fabricat din orz de primăvară pe două rânduri, care este profund modificat, ceea ce înseamnă că în procesul de maltificare se asigura că se obține o descompunere adecvată a beta-glucanilor și proteinelor, astfel încât să nu fiți nevoiți să o faceți acasă.
Puteți citi mai multe despre acest lucru aici: Mashing, enzime, trepte de temperatură.
Practic poate fi folosit ca bază pentru toate tipurile de beri existente.
Are un conținut foarte ridicat de enzime. Acesta poate descompune amidonul în zaharuri, în timpul procesului de macerare la cereale nemaltate, până la 3-6 ori greutatea sa.
Acesta este motivul pentru care, de exemplu, la o bere de grâu belgiană se utilizează 50-50% fulgi de grâu maltați și nemaltați și este posibil să transformă tot amidonul fără probleme.
Extra Pale ale
Culoare: 2.5-4.5 EBC
Aromă: profil de aromă foarte similar cu malțul Pilsner, cele 2 malțuri sunt practic substituibile 1:1.
Conținut de proteine: mediu
Conținut de enzime: foarte ridicat
Procentaj în mash: 1-100%
Pale ale
Culoare: 4-7.5 EBC
Aromă: are un profil aromatic similar cu malțul extra pale ale, dar este ușor mai dominat de aceste arome și mai greu de suprimat cu hamei și esteri.
Conținut de proteine: mediu
Conținut de enzime: foarte ridicat
Procentaj în mash: 1-100%
Este al doilea cel mai utilizat malț din lume, iar popularitatea sa se datorează în mare măsură revoluției berii americane.
Acesta a câștigat o mare popularitate datorită revoluției IPA și poate fi găsit acum în toate fabricile de malț și în toate magazinele online.
Malțul poate fi folosit ca malț de bază pentru orice bere APA, IPA, pale ale sau bere mai închisă la culoare, cum ar fi stout.
Este fabricat, de asemenea, din orz de primăvară pe două rânduri, are de asemenea un conținut foarte ridicat de enzime și este la fel de profund modificat ca și malțul pilsener. Cu alte cuvinte, nu este nevoie de etape complexe de macerare dacă acest malț reprezintă mai mare parte a amestecului.
Maris Otter
Culoare: 4.5-6.5 EBC
Aromă: profil de aromă unică, de malț, biscuiți, corpolent, ușor nucifer
Conținut de proteine: mediu
Conținut de enzime: foarte înalt
Procentaj în mash: 1-100%
Un ingredient esențial în berile britanice, indiferent dacă sunt ESB, pale ale, brown ale, porter sau stout.
Acesta conferă acestor beri baza inconfundabilă plină de malț, pe care toată lumea o cunoaște și o iubește.
Dacă preparați o bere britanică, aceast malț trebuie să fie baza berii.
Ar trebui să menționez rapid că există, de asemenea, orz de iarnă pe 6 rânduri, care practic are un conținut mai mare de enzime. Cu toate acestea, are un randament mai puțin pe hectar și are un conținut mai ridicat de proteine.
Din acest motiv nu s-a răspândit în rândul producătorilor de malț și a berarilor. În America, se găsește ocazional sub formă de malț, dar este atât de rar încât este o pierdere de timp să spunem mai multe despre el.
Malț de grâu
Culoare: 3-5 EBC
Aromă: pâine, coajă de pâine, dulce
Conținut de proteine: înalt
Conținut de enzime: mediu
Procentaj în mash: 1-100%
Este un ingredient esențial în berile de grâu și, în mod tradițional, cel puțin 50% din malțul utilizat în berile de grâu bavareze trebuie să fie malț de grâu.
Spre deosebire de orz, grâul nu are coajă, ceea ce face mai dificilă filtrarea mustului. Pentru a evita înfundarea, se recomandă o perioadă de repaus de 10-15 minute la 45C dacă mai mult de 30-40% din mustul de bere este malț de grâu. De asemenea, este util să folosiți coajă de orez care vă va ajuta și la filtrare.
Este, de asemenea folosit cu preferință la hazy IPA, deoarece adaugă berii o opacitate frumoasă, un corp mai mătăsos și un final dulceag.
Dacă doriți să îmbunătățiți spuma la beria dvs., nu ezitați să adăugați 5-8% malț de grâu și să mențineți la temperatura de 58C timp de 10 minute. Acesta nu va afecta claritatea berii dar va avea un efect pozitiv la spumă.
Malț Vienez
Culoare: 6-9 EBC
Aromă: malț, pâine, plin, complex
Conținut de proteine: mediu
Conținut de enzime: mediu
Procentaj în mash: 1-100%
Este baza faimoasei lager vienez, la care poate fi folosită și în proporție de 100%. Brună, corpolentă, dulce, coajă de pâine brună, complexă.
Poate fi folosit în cantități mici în aproape orice tip de bere. De exemplu, dacă doriți să amplificați aroma de malț a unei beri lager, dar nu vreți să folosiți malț în exces, nu ezitați să folosiți 10-20% malț Vienna în rețetă.
Münich I (light):
Culoare: 15-20 EBC
Aromă: malț, coajă de pâine, plin, aromat, nuc prăjit
Conținut de proteine: mediu
Conținut de enzime: redus-mediu
Procentaj în mash: 1-100%
Mulți nu știu, dar malțul Münich nu este categorizat ca malț cristal, ci un malț de bază. Se introduce în cuptor după uscare, din acestă cauză nu se caramelizează ca un malț caramelizat.
Rămâne mai mult timp și la o temperatură mai ridicată în cuptor, prin urmare, are o culoare mai închisă, un gust și o aromă mai complex, un corp mai plin și un conținut mai ridicat de zahăr nefermentabil.
Poate fi utilizat pentru a da mai multă consistență berii, prin adăugarea a 10-20% la must.
În unele cazuri după dorință se poate folosi ciar și 100% malț Münich, berea va avea o aromă plină de malț, corpolent, dulce cu o culoare mai închisă, strălucitor, grozav de savurat în nopțile de iarnă lângă șemineu :)
Fratele mai mare al malțului Müncheni I este Müncheni II (dark), în jur de 20-40 EBC, adaugă mult mai multă corpolență și zahăr nefermentabil berii, nu este recomandat folosirea în proporție de 100%.
Cu toate acestea, deoarece malțurile München sunt relativ închise la culoare în comparație cu alte malțuri de bază, le veți găsi categorizat la malțuri cristal. Acest lucru se datorează mai ales faptului că îi ajută pe începători să navigheze în labirintul de malțuri, dar, din punct de vedere tehnologic, acestea nu au ce căuta acolo.
Malțuri caramel, malțuri cristal:
Putem să punem egalitate între malțuri caramel și cel de cristal.
Interesant este că acestea se usucă mai greu (sau deloc) și sunt introduse mai repede în cuptor. Conținutul mai ridicat de umiditate permite moleculelor de amidon, care au fost deja zaharificate, să se caramelizeze datorită aburului produs. Acest lucru creează noi culori, arome și gusturi și, de asemenea, scade pH-ul malțului, ceea ce va afecta pH-ul mustului nostru. Aceste malțuri scad pH-ul mustului mai mult decât malțurile de bază, dar, deoarece sunt utilizate în cantități mult mai mici, acest lucru nu este semnificativ.
Există atât de multe și diferite malțuri caramel încât ar fi imposibil să le enumerăm pe toate.
În cele mai multe cazuri, este doar o chestiune de uscare/prăjire în cuptor la o temperatură mai ridicată/pentru mai mult timp. Acest lucru le conferă o culoare mai închisă, o aromă mai intensă, cu o aromă mai puternică de caramel.
Apare, de asemenea, un gust de nucă, de semințe prăjite, care se intensifică direct proporțional cu culoarea malțului.
Pe măsură ce culoarea crește, crește și aciditatea malțului, care va avea un efect asupra pH-ului mustului. Softurile moderne de rețete pentru fabricare a berii iau în considerare acest lucru atunci când calculează ingredientele la rețetă. Pe măsură ce adăugăm malțuri cristal mai închise la culoare în rețetă, se va scădea pH-ul estimat al mustului.
În această categorie, precum și în cazul culorii de mai sus, nu mai luăm în considerare conținutul enzimatic al malțului, deoarece acesta scade drastic pe măsură ce culoarea crește. Pentru malțurile cristal cu EBC mai scăzut, există încă o anumită activitate enzimatică, dar nu semnificativă. Malțurile noastre de bază conțin o cantitate suficientă de enzime pentru a asigura conversia completă, după cum s-a menționat mai sus.
Faptul că este un malț cristal nu înseamnă neapărat că va fi foarte închisă la culoare. De exemplu, există mai multe tipuri de culoare deschisă:
- Viking Golden ale EBC: 9-14
Potrivit pentru corectarea culorii și îmbunătățirea corpului, acesta poate fi utilizată până la 50% în mash. Acesta va duce berea noastră într-o culoare frumoasă de galben auriu.
Va adăuga, de asemenea, o urmă de gust de caramel la bere, dar acest lucru dispare la o cantitate oricât de mică de hamei adăugat.
Procentaj în mash: max 50%
- Viking Carabody EBC: 6-8
La fel ca cel precedent, poate fi folosit pentru a adăuga corpolență la bere, dar deoarece este mult mai deschis la culoare, va avea un efect redus sau inexistent asupra culorii berii dvs. și va avea un efect redus sau inexistent asupra gustului berii.
Procentaj în mash: max 10%
- Weyerman Carapils EBC: 2.5-6.5
Cu o culoare cel mai deschis dintre malțurile de cristal, funcția sa în bere este de a crește corpul și spuma, practic fără a modifica culoarea sau aroma.
Procentaj în mash: max 10%
Dacă ne uităm puțin mai sus pe scara EBC, vom găsi 1-2 malțuri mai interesante:
- Weyerman Carared EBC: 40-60
După cum sugerează și numele, acesta va confera berii o culoare portocalie roșcată. Este un ingredient esențial pentru faimoasa Irish Red Ale.
Aroma nu este prea intruzivă, așa că o puteți încorpora în multe dintre berile dvs. brune sau mai întunecate pentru a înviora culoarea.
Procentaj în mash: max 25%
Aromă: pâine, miere, dulce, caramel
- Weyerman Melanoidin EBC: 60-80
Un tip special de malț utilizat pentru a spori corpul și complexitatea aromelor la berile brune, negre. Este adesea utilizat în barleywine sau în alte beri care necesită un gust mai dens.
Are o aromă surprinzător de reținută, astfel încât poate fi utilizat chiar și în berile mai deschise la culoare în cantități mai mici.
Procentaj în mash: max 20%
Aromă: malț, dulce, corpolent, aromă de caramel foarte discret
- Viking biscuit malt EBC: 40-60
După cum vă puteți da seama după nume, acest malț are o aromă adevărată de biscuit cu unt, cu o aromă bogată de malț. Este o bază excelentă pentru toate berile britanice, în special bitter și brown ale.
Procentaj în mash: max 20%
Aromă: biscuit, miere, biscuit cu unt, caramel
- Weyerman Caramunich I - II - III EBC: 80-160
Răspunsul germanilor la popularitatea malțurilor caramel americane, în 3 versiuni.
Acesta conferă berii o culoare chihlimbar, cupru roșie și este un must-have pentru o adevărată bere Oktoberfest! Desigur, poate fi folosit și în orice bere brună sau neagră.
Procentaj în mash: max 5%(se poate ajunge până la 10% dacă știi ce faci, dar acest lucru este recomandat doar profesioniștilor)
Aromă: dulce, caramel, malț, fructe uscate, complex
În final să discutăm despre malțurile caramelizate. Cel puțin așa îl asociem când audem denumirile acestora:
- Viking Caramel 30 - 50 - 100 - 150 - 200 - 300 - 400 - 600
Numerele de aici se referă la EBC sau culoare, cu cât numerele sunt mai mari cu atât berea dvs. va fi mai închisă la culoare.
Pe măsură ce culoarea crește, crește și intensitatea aromei de caramel, gustul final de cereale prăjite și, spre vârful scalei, caracterul de cafea. Dar cu cât urcăm mai sus, cu atât mai mult obținem unele note aromatice nu neapărat de dorit, cum ar fi caramelul ars sau o amărăciune persistentă și neplăcută de la taninurile din coajă. Acest lucru nu reprezintă cu adevărat o amenințare până la EBC 200, dacă este utilizat judicios (6-7%>).
Din 30-50-100 EBC putem folosi până la 10-15% fără probleme dar merită experimentat numai treptat adăugarea a cantităților mai mari. Toleranța fiecăruia va fi diferită, pentru mine de exemplu peste 5% chiar și din tipul 30 este deranjant. Excepție face categoria West Coast IPA, unde armonia rășinoasă, de pin, de citrice a hameiului folosit coboară frumos la finalul înghițiturii aroma neplăcută fără să deranjeze, iar amăreala relativ ridicată a stilului de bere ajută la acest lucru.
Procentaj în mash: 150 EBC> max 10%, 200-300 EBC max 5%, 300+EBC max 3%
Aromă: caramel, nuci prăjite, semințe, cafea, caramel ars
Dacă doriți să creșteți complexitatea, puteți combina în siguranță mai multe malțuri cristal într-un anumit mash.
De exemplu: caramel 50 + caramünich I + biscuit + carared, astfel încât să obțineți o bere roșie irlandeză complexă, malțată și corpolentă, pe care este o plăcere să o savurați într-o zi rece de iarnă.
Malțuri de colorare:
Denumirea spune multe și aici, aceste malțuri sunt folosite pentru a ajusta culoarea berii. Aromele sunt destul de dominante chiar și în cele mai deschise tipuri, dar nu la fel de intruzive ca în cazul malțurilor cristal, așa că puteți fi mai permisivi cu unele dintre ele.
Cu toate acestea, trebuie subliniat faptul că, pentru a obține un EBC atât de ridicat, malțul trebuie prăjit/ măcinat la temperaturi atât de ridicate și pentru o perioadă atât de lungă încât cojile devin amare.
Malțul mai închisă la culoare decât 800 EBC marită mai întâi să fie înmuiată în apă călduță și să fie adăugat la măcerat chiar la sfârșitul etapei de măcerare.
Astfel se evită amăreala nedorită și neplăcută în produsul final. O altă metodă ar fi filtrarea malțului înmuiat și adăugarea numai sucului colorant filtrat la must înainte de fierbere, reducând astfel și mai mult amăreala. Acest lucru este valabil și pentru orzul prăjit.
- Viking Chocolate light/ Coffee EBC: 350-450
Are un procent mai mic de aromă de ciocolată neagră, care se extinde la o aromă ușor asemănător cafelei.
Procentaj în mash: max 5-10%
Aromă: ciocolată, cafea, amar
- Viking Csoki Chocolat dark/ Chocolate EBC: 800-1000
Aici aroma prăjită este mai puternică, se poate folosi în cantități semnificativ mai mici.
Procentaj în mash: max 5%
- Viking Pearled Black EBC: 800-1000
Este o tranziție între malțul pentru vopsitorie și malțurile speciale. În cazul malțului Pearled Black, coaja de orz este îndepărtată, ceea ce reduce conținutul de tanin și amărăciunea.
Pentru noi, acest lucru este de un mare ajutor, deoarece înseamnă că, dacă îl utilizăm la un procent scăzut, nu va avea o contribuție semnificativă la aromă, dar va schimba drastic culoarea chiar și la 1% din malț.
Procentaj în mash: max 1-3%
Cu toate acestea, dacă preparați o bere porter cu cafea sau o bere neagră similară, în care doriți să domine mirosul prăjit și notele de cafea, puteți încerca folosirea în catitate de 6-8%.
Cu toate acestea, în acest caz, asigurați-vă că berea are un corp care poate suporta această aromă intensă de prăjit, deoarece aceasta va domina.
Aromă: prăjit, cafea, boabe de cacao, ușor amar
- Viking Black EBC: 1300-1500
Spre deosebire de malțul Pearled Black, nu este fabricat din orz decojit, deci are un conținut ridicat de tanin, ceea ce crește semnificativ amăreala.
Folosirea a doar 1-2% din malț poate înnegri semnificativ berea dvs. fără a adăuga vreo aromă sau gust deosebit. Prin urmare, poate fi utilă, de exemplu, atunci când se prepară schwarzbier, unde culoarea închisă este importantă, dar cu un gust curat, de lager.
Procentaj în mash: max 1-10%
Dacă depășiți 2-3%, începe să adauge berii arome semnificative de cafea și cacao, ceea ce este deosebit de bun pentru porteri, stouts și alte beri închise la culoare în care încercați să scoateți în evidență aromele prăjite.
Aromă: cafea prăjită foarte puternică, boabe de cacao, amară
Malțuri speciale:
Categoria malțurilor speciale există pentru a putea distinge anumite malțuri din alte categorii, astfel încât acestea să nu se piardă între ele (sau, după caz nu se potrivesc în alte categorii).
- Malț enzimatic Viking EBC: -
Malț cu un conținut foarte ridicat de enzime, capabil să transforme până la de opt ori greutatea sa din amidon în zahăr. Atunci când proporția de boabe nemalțate din mustul dvs. se apropie de 50-60%, este posibil să adăugați 10-20% malț enzimatic, astfel încât zaharificarea să dureze mult mai puțin. Acest lucru poate economisi o cantitate considerabilă de timp.
Este, de asemenea, o alegere excelentă pentru fabricarea alcoolului de malț, a mustului de whisky, astfel încât nu trebuie să utilizați enzime și puteți maximiza randamentul malțului dvs. în termeni de kg/% alcool.
Dar dacă doriți o bere mai fermentată, cu un extract mai scăzut și un rezultat mai uscat, este de asemenea o alegere bună. Puteți folosi in catitate de 10-30% din malț.
Procentaj în mash: 1-60%
- Malț acid Castle Malting EBC: foarte deschis, nu adaugă culoare berii
O invenție a germanilor. Deoarece Reinheitsgebot 1516 interzice utilizarea aditivilor, ei aveau nevoie de ceva care să poată reduce eficient pH-ul mustului fără a adăuga acid organic sau anorganic. Este eronată concepția conform căreia acesta este un malț distilat cu acid lactic, deși este posibil ca unele malțerii din zilele noastre să îl prepare astfel pentru a accelera procesul.
Inițial, malțul era încălzit după înmuiere și menținut la aproximativ 35 °C, astfel încât bacteriile lactice prezente în mod natural pe orz să-l acidifice. La fel ca în cazul varzei sau al castraveților murați, de exemplu. Weyerman continuă să utilizeze fermentația naturală pentru fabricarea malțului său acru, însă ceilalți producători nu au luat încă poziție în această privință, astfel încât nu sunt disponibile informații despre ei.
- Procentaj în mash: 1-10%
Pentru ajustarea pH-ului, 5% este de obicei suficient chiar și la cea mai dură apă.
Dar dacă doriți să dați berii dvs. un gust acru fără acidificare, puteți folosi până la 10% în macerat (de exemplu, Berliner Weisse). În acest caz, însă, trebuie să aveți grijă să macerați mai mult timp decât de obicei (90 de minute), deoarece pH-ul maceratului va fi sub nivelul optim, deci va dura mai mult până când amidonul se va descompune.
- Malț Pilsner afumat Viking EBC: 7-10
Și altele:
- Viking Grâu afumat EBC: 7-10
- Viking Afumat pe turbă EBC: 7-10
- Weyermann Afumat pe lemn de fag EBC: 4-8
- Weyermann Afumat pe lemn de stejar EBC: 4-6
Malțurile afumate sunt utilizate de foarte mult timp. Mulți nu știu acest lucru, dar deoarece toate cuptoare erau pe vremuri încălzite cu lemn, aproape toate malțurile aveau o aromă de fum.
Cu cât malțul era uscat/prăjit mai mult devenea mai închis la culoare și devenea mai afumat. Ulterior, s-a găsit o soluție pentru a separa fumul de malț, de atunci aroma de fum a malțului a fost redusă semnificativ.
În prezent, dat fiind că majoritatea cuptoarelor industriale sunt încălzite electric, malțul este afumat numai la cererea expresă a producătorului de malț și este afumat separat.
Procentaj în mash: 1-100%
Da, se poate fabrica bere din malț afumat folosit în procent de 100%! Poate cel mai bun exemplu este Grodziskie din Polonia, care este fabricată folosind în 100% malț de grâu afumat.
Aroma afumată a acestei beri este inconfundabilă, un pic ca și cum ai mușca dintr-o bucată bună de șuncă afumată.
Pentru cei care doresc doar să adauge un pic de aromă afumată a berii lor, utilizarea a 10-40% din malț este suficient. Rețineți că, cu cât puneți mai mult malț afumat într-o bere, cu atât de mai mult timp va fi nevoie pentru a se amesteca frumos cu restul aromelor din bere și pentru a crea armonie. Folosind o cantiatet de 10-15%, 1-2 săptămâni pot fi suficiente. Cu toate acestea la 40%, merită o lună bună de maturare pentru a permite aromelor afumate să se integreze.
- Viking Dextrin EBC: 8-14
Scopul ar fi acela de a imita prepararea prin decocție, în care o parte din macerat este fiartă separat și apoi turnată înapoi în macerat. Acest lucru adaugă berii zaharuri nefermentate, dulceață de malț, gusturi caramelizate, culori, arome și corp.
Aromă: dulceag, malțos, corpolent, ușor caramelizat
Procentaj în mash: 1-30%
Acest proces de macerare prin decocție, care este utilizat în principal în Germania și Republica Cehă, are o istorie îndelungată și este utilizat și în prezent în multe fabrici de bere. Poate cea mai faimoasă este Pilsner Urquell, unde berea este fabricată prin triplu decocție. Se folosește 100% malț Pilsner, dar berea este totuși extrem de complexă, iar culoarea este mult mai închisă decât la lagerele obișnuite.
Malțul dextrinic poate fi o alternativă bună la acesta, astfel încât să nu fie nevoie să măcinați timp de 4,5 ore, iar rezultatul este foarte impresionant.
- Viking - malț de ovăz EBC: 3.5-6.5
- Viking - malț de secară EBC: 4-10
Ovăzul și secara sunt maltate în același mod ca orzul, în loc să fie trecute între role fierbinți (devine fulgi). Acest lucru le conferă capacitatea de a-și descompune propriul amidon, astfel încât nu va dura la fel de mult timp pentru a măcina, de exemplu, o măcerare mai bogat în ovăz sau o bere cu un conținut mai ridicat de secară.
De asemenea, au un conținut mai scăzut de beta-glucani și proteine decât versiunile lor în fulgi, astfel încât este mai puțin probabil să se lipească și sunt mai ușor de filtrat, chiar dacă ambele cereale sunt fără coajă.
Au același gust ca și fulgii, dar au o culoare ușor mai închisă datorită procesului de uscare.
Procentul în mash: 1-30%, dar poate fi de până la 50% cu tehnicile adecvate
- Viking - Orz prăjit EBC: 900-1200
Acesta este în principiu orz tradițional nemalțificat dar prăjit.
Procentaj în mash: 5%>
Aromă: cafea intens prăjită, boabe de cacao, amar
Folosită în cantități mici! Chiar și în 1% poate face o diferență mare de culoare, să nu folosiți prea mult deoarece are un gust foarte intens.
Fulgi:
După cum am menționat anterior, acestea sunt de obicei fabricate prin metoda „călcării”. Practic, boabele sunt zdrobite între doi cilindri fierbinți, ceea ce face ca amidonul din boabe să fie disponibil pentru enzimele din malț. Dacă aceste boabe nu ar fi fost călcate și fărâmițate, amidonul din ele ar fi putut fi eliberat din interiorul bobului doar prin fierbere prealabilă.
În această formă, însă, ele pot fi introduse direct în macerat și nu va exista nicio problemă cu zaharificarea.
În general, nu se recomandă utilizarea a mai mult de 30% fulgi în mash.
-
Fulgi de orez EBC: nu adaugă culoare berii
Un element de bază al berilor japoneze și din Asia de Sud-Est, acesta este ceea ce le face să fie atât de uscate, ușor de băut și „crocante”.
Are un efect secundar, lasă un gust dulce la sfârșitul înghițiturii, care este o contrabalansare excelentă a uscăciunii și amăruirii berii. Datorită acestui fapt, poate fi folosit în NEIPA-uri, de exemplu, dacă doriți să faceți o versiune mai subțire, cu mai puțini carbohidrați, dar totuși aveți nevoie de ceva care să contrabalanseze amărăciunea hameiului, în acest caz, adăugați 10-20% fulgi de orez la macerat.
Sau, dacă doriți o bere uscată, ușor de băut pentru vară, cu ABV redus la aproape 3-4%, 30% din mash să fie fulgi de orez, IBU-ul să rămâne sub 20. Băutura de vară perfectă pentru a înlocui apa :)
-
Fulgi de ovăz
În plus lângă proteine, acesta conferă berii o textură mătăsoasă și cremoasă în gură, se utilizează între 10-20% în must. Are un conținut ridicat de ulei, deci poate avea, de asemenea, un efect negativ asupra stabilității spumei dacă se utilizează în cantitate mai mare.
-
Fulgi de secară
Are un conținut deosebit de ridicat de beta-glucani, astfel încât este esențial să se mențină relaxat atunci când este utilizat, a se vedea: macerarea. Dacă este folosită excesiv, berea poate deveni uleioasă, groasă și neplăcut de vâscoasă, de aceea este recomandabil să se mențină sub 30%. De asemenea, secara are o aromă relativ dominantă, de pământ, picantă. Aceasta devine vizibilă în berile în care este adăugat în cantitate mai mare decât 20%, dacă nu sunt puternic condimentate cu hamei sau nu este folosit malț prăjit, dulce.
- Fulgi de grâu
Acestea sunt responsabile pentru creșterea conținutului de proteine al berii, adăugarea de corpolență și spumă. De asemenea, acestea vor aburii berea, făcând-o mai dificil de limpezit. Țineți cont de acest lucru, dacă doriți o bere lager cristalină, de exemplu, nu merită să o folosiți.
În plus, aceste boabe sunt fără coajă (aici orzul este deja într-o versiune decojită), deci nu au un efect bun asupra filtrabilității mustului. Au un conținut ridicat de beta-glucani, așa că merită să includeți un rest de beta-glucani dacă procentul de fulgi din mash depășește 15-20%.
-
Coajă de orez
Este principala noastră armă pentru a preveni problemele de filtrare menționate mai sus. Ajută la filtrabilitatea mustului prin destinderea acestuia și formarea unui strat filtrant natural prin care mustul poate curge mai ușor.
Ca regulă generală, pentru musturile cu conținut scăzut de fulgi, adăugați 1 mână mare pentru fiecare kg de malț (15%>). Dacă aveți o proporție mare de cereale nemaltate în bere, adăugați o mână mai mică pentru fiecare jumătate de kg (15%+).
Ca întotdeauna, aș încuraja pe toată lumea să experimenteze. Fiecare persoană trebuie să își găsească propriul nivel de toleranță și calea cea mai conveniabilă.
Dacă sunteți interesați de rețete, consultați pachetele noastre de rețete, de unde le puteți cumpăra ingrediente deja pregătite din gama noastră, în continuă expansiune.
Sau vă puteți inspira să vă scrieți propria rețetă prin studierea rețetele noastre.
