Articole despre homebrewing
Recuperarea drojdiei, Tratarea drojdiei, Prepararea starterului
După fiecare fermentație, sute de miliarde de celule inocente de drojdie sunt vărsate în canalizare.
Procesul de fermentație
Pentru a înțelege de ce se întâmplă anumite lucruri în acest articol, nu strică să știm cum se comportă drojdia de la inoculare până la sfârșitul fermentației.
Faza aerobă
De îndată ce inoculăm mustul de bere, drojdia începe aproape imediat să lucreze. Nu, nu începe să fermenteze, ci să se înmulțească. În engleză, această etapă este cunoscută sub numele de „lag phase”. Este perioada când, în curs de 5 ore de la inoculare, nu apare nicio bulă în air-lock, iar începătorii în fabricarea berii încep să intre în panică. De aici vine și ideea de „lag phase”, pentru că s-ar putea crede că ceva nu este în regulă. De fapt, totul este în ordine, drojdia face ceea ce trebuie să facă.
În realitate, ceea ce se întâmplă este că drojdia se află în așa-numita fază aerobă (= necesită aer), adică nu fermentează, ci respiră și se înmulțește. Acest proces continuă atât timp cât există oxigen disponibil pentru drojdie în mustul de bere — lucru obținut prin aerarea mustului — și sunt disponibili zaharuri digerabile (adică hrană). Odată ce oxigenul sau nutrienții se epuizează, drojdia trece la următoarea fază.
Oxigenul poate fi înlocuit cu suplimente nutritive adecvate, despre care vom discuta în articolul de săptămâna viitoare.
Faza anaerobă
Când drojdia trece în faza anaerobă (= nu necesită aer), aceasta nu se mai concentrează pe reproducere, ci pe fermentație.
Pe scurt: drojdia consumă zahăr, „urinează” alcool și „eliberează” dioxid de carbon — acest proces se numește fermentație, și aici mustul de bere se transformă în bere.
Tipuri de drojdii pentru bere
Când cumpărăm drojdie, avem în general două opțiuni. Una este drojdia lichidă, iar cealaltă este drojdia uscată, fiecare având avantajele și dezavantajele sale.
Drojdii uscate
Majoritatea drojdiilor disponibile în România astăzi sunt în formă uscată.
Avantaje:
Drojdia uscată poate menține numărul de celule vii timp îndelungat, deoarece acestea mor mult mai lent, fiind într-o stare de așteptare. Datorită uscării, funcțiile lor vitale încetinesc semnificativ, astfel că nu necesită atenție sau nutrienți speciali pentru a supraviețui o perioadă îndelungată.
Aceste drojdii își păstrează termenul de valabilitate de cel puțin un an, dar, în cele mai multe cazuri, două, mai ales dacă sunt depozitate nedeschise, în plic intact, la frigider sau într-un loc răcoros. Prin termenul de valabilitate înțeleg că în această perioadă are loc doar o distrugere minimă a celulelor, astfel încât nu afectează negativ fermentația.
Însă, de îndată ce deschidem drojdia uscată și aceasta intră în contact cu oxigenul, celulele încep să moară lent din cauza lipsei de nutrienți. De aceea, se recomandă utilizarea drojdiei uscate în termen de o săptămână sau două de la deschidere, păstrând-o închisă — cât mai ermetic — în frigider.
Dezavantaje:
Nu toate tulpinile de drojdie pot fi uscate. Adică, se pot usca, dar acest proces duce la o distrugere atât de mare a celulelor încât nu are sens, deoarece produsul final va fi inutilizabil.
Cele mai multe tulpini de Saccharomyces, în general, suportă destul de bine uscarea, deși există și excepții. De exemplu, tulpinile de Brettanomyces practic se distrug complet în procesul de uscare, așa că nu se recomandă utilizarea lor.
Din acest motiv, gama de drojdii uscate va fi întotdeauna mai mică în ceea ce privește diferitele tulpini, deoarece doar anumite tulpini pot fi uscate, în timp ce toate tipurile de drojdii pot fi stocate în stare lichidă.
Drojdii lichide
În România, discutăm despre ceva practic inexistent. Până acum, doar 1-2 magazine online au avut drojdii lichide în ofertă, iar acolo oferta a fost foarte limitată atât în ceea ce privește varietatea, cât și disponibilitatea. Acest lucru este în cale să se schimbe cu Yeast Flow din Ungaria, care produce drojdii lichide pentru homebrewing și pentru berării.
Avantaje:
După cum am menționat, nu toate tulpinile suportă bine uscarea. De aceea, din drojdii lichide pot fi disponibile sute de tulpini diferite, în timp ce din drojdii uscate doar câteva zeci, și adesea aceleași tulpini sunt etichetate cu nume diferite.
Dacă le procurăm dintr-o sursă recunoscută, verificabilă, acestea vor fi probabil mai proaspete decât cele uscate, deși acest lucru nu contează foarte mult.
Aici, practic, se încheie numărul avantajelor.
Dezavantaje:
De obicei, termenul de valabilitate este scurt, de la 3 la maxim 6 luni de la fabricație, iar deja după 1-2 luni pierd semnificativ din calitate.
Cu câteva excepții, numărul de celule vii din ele este întotdeauna mai mic comparativ cu drojdia uscată, iar acesta scade drastic pe măsură cu trecerea timpului.
De asemenea, așa cum am menționat, gama este mult mai mică în țara noastră.
Unul dintre principalele motive pentru care drojdiile lichide ale producătorilor străini nu sunt disponibile în număr mare în țară este că transportul lor este mult mai dificil și complicat. Aceste culturi trebuie transportate și depozitate la rece, de preferință sub 5 °C.
Dacă acest lucru nu se realizează, numărul de celule vii din aceste drojdii începe să scadă rapid, iar când ajung la cumpărător, practic, doar o fracțiune din populația inițială va fi viabilă. Nu trebuie să spun că acest lucru poate cauza o mulțime de probleme, printre care fermentația care începe lent sau deloc, producția de arome nedorite chiar și fermentație blocată.
Desigur, toate acestea nu trebuie să descurajeze utilizarea drojdiilor lichide, dar acestea sunt mai recomandate pentru berarii avansați, deoarece este bine să ști ce faci. Prin prepararea starterului, majoritatea erorilor pot fi corectate; despre acest subiect vom vorbi mai în detaliu în curând.
Ai vărsat-o, dar de ce..?
Majoritatea berarilor de acasă achiziționează un nou pachet de drojdie pentru fiecare fermentație. Nu este nimic în neregulă cu asta, deoarece nu este scump și nu implică prea multe bătăi de cap. Cu toate acestea, există posibilitatea reutilizării drojdiei, a înmulțirii acesteia acasă; să vedem cum.
Recuperarea drojdiei
Dacă dorim să reutilizăm drojdia dintr-o fermentație, putem face acest lucru fără probleme. Acest proces se numește recuperarea drojdiei și avem mai multe opțiuni în acest sens.
Top cropping/Recuperarea superioară
Aceasta este una dintre cele mai vechi metode, dar în berăriile tradiționale britanice, de exemplu, aceasta este în practică și astăzi, ajutându-i să-și mențină bugetul pentru drojdie la minimum. Esența acestei metode este că o parte din așa-numitul krausen, care se formează pe suprafața berii în timpul fermentației active, este recoltată, iar această drojdie proaspătă este utilizată pentru inocularea următoarei cantități de must.
Avantajul major al acestei metode este că nu necesită echipamente speciale, avem nevoie doar de o lingură curată și un recipient din sticlă curat (de ex. un borcan). Este important să folosim o lingură și un recipient, deoarece acestea pot fi ușor de sterilizat cu apă fierbinte, prevenind contaminarea și infecțiile.
În general, putem recolta o cantitate adecvată de drojdie din krausen la 12-36 de ore după inoculare. Scoatem maximum trei sferturi din stratul cremos de drojdie de pe suprafața berii în borcan, apoi umplem cu apă fiartă și răcită. Dacă este posibil, ar trebui să ajustăm pH-ul acestei ape undeva între 3.8-4.2. Apoi, păstrăm drojdia în frigider!
Opțional, dar foarte recomandat este adăugarea unui vârf de cuțit de sare nutritivă și un vârf de cuțit de zahăr. Acestea vor hrăni celulele de drojdie în timpul timpului petrecut în frigider și vor minimiza distrugerea celulelor vii. Pentru a face acest lucru, să nu strângeți capacul borcanului, astfel încât CO2 care este produs în cantitate mică de drojdie să poată ieși din borcan.
Drojdia salvată prin metoda de recuperare superioară poate fi utilizată în timp de aproximativ 4-6 săptămâni fără nicio problemă. După această perioadă, numărul de celule vii ar putea deveni prea scăzut, iar în acest caz este recomandat să preparăm un starter înainte de utilizare.
Recuperarea superioară poate fi practic repetată la nesfârșit, deși drojdia va suferi mutații lente și, în timp, profilul gustului se va schimba. Aceasta poate fi repetată în siguranță de 3-5 ori în fermentațiile consecutive, dar depășirea acestui număr este recomandată doar dacă nu ați observat nicio schimbare în caracterul fermentației și nu aveți contaminări. După generația 4-5, este mai sigur să cumpărați un pachet de drojdie și să o luați de la capăt.
Această metodă poate fi utilizată doar cu drojdii de fermentație superioară, deoarece la drojdiile de tip lager nu se va forma o krausen semnificativ pe suprafața mustului, ceea ce înseamnă că nu putem salva drojdie folosind această metodă! Totuși, avantajul major este că numărul inițial de celule moarte va fi neglijabil în drojdia salvată. Acest lucru se datorează faptului că în krausen se găsesc doar cele mai viabile celule, în timp ce celulele moarte sau slabe plutesc pe fundul fermentatorului. Aceasta va fi, de departe, cea mai bună calitate de drojdie pe care o putem obține din fermentator, așa că recomand cu căldură această metodă!
Bottom harvesting/Recuperarea inferioară”
Există două versiuni diferite ale acestei metode:
Prima opțiune este ca după îmbutelierea berii sau transferul în butoaie, drojdia de pe fundul fermentatorului să fie turnată într-un recipient de sticlă folosind echipamente curate, urmând pașii menționați anterior și depozitând-o în același mod.
Nu este o metodă rea, dar drojdia va conține o mulțime de celule moarte, proteine sedimentate, eventual rămpșițe de hamei sau alte impurități. Din această cauză, dozarea drojdiei devine dificilă și depinde, de exemplu, de cât de mult sediment a fost transferat în fermentator după răcirea mustului. Cu cât mai mult sediment, cu atât va fi mai diluat stratul de drojdie de pe fundul fermentatorului, ceea ce înseamnă că trebuie să folosim mai multă drojdie pentru următoarea noastră bere. Astfel, mai multe celule moarte, proteine și alte materiale nedorite vor ajunge în mustul proaspăt. Acest lucru poate provoca arome nedorite, deși nu este neapărat o regulă, dacă suntem atenți.
Fermentarea mustului după filtrarea printr-o sită ajută la eliminarea sedimentului de hamei. Dacă vrem să reducem cantitatea de resturi de pe fundul fermentatorului, putem lăsa mustul răcit să stea acoperit timp de 20 de minute pentru a permite sedimentarea. După aceea, transferăm mustul din partea superioară a recipientului în fermentator, având grijă să nu transferăm și stratul de pe fund. Vom observa o diferență radicală în ceea ce privește culoarea și consistența față de restul mustului.
Metoda de „recuperare inferioară” este imprecisă, plină de capcane și nu este recomandat să o repetăm de mai mult de 2-3 ori. După acest interval, numărul celulelor moarte din drojdie va fi atât de mare încât devine riscant să o reutilizăm.
A doua opțiune este să sincronizăm îmbutelierea berii și ziua de preparare astfel încât să se întâmple în aceeași zi. După îmbuteliere sau transferul în butoaie, pur și simplu turnăm mustul proaspăt peste drojdia rămasă pe fundul fermentatorului.
Este o metodă simplă și eficientă, care nu necesită prea mult efort.
Totuși, această metodă este recomandată doar o singură dată, maximum de două ori, deoarece numărul ridicat de celule moarte poate duce la rezultate imprevizibile. De asemenea, nu poate fi utilizată dacă am adăugat hamei uscat, fructe, condimente măcinate sau alte ingrediente în fermentator, pe care nu le-am dori în următoarea noastră bere.
Merită menționat că această metodă poate fi repetată de mai multe ori, dar nu este cea mai bună metodă pentru reutilizarea drojdiei. Cu toate acestea, dacă controlăm puritatea mustului pe care îl transferăm în fermentator și turnăm doar must curat de fiecare dată, putem obține rezultate bune pe termen scurt.
Prepararea a unui Starter
Pentru a crește și înmulți drojdia înainte de fermentare, se poate face un starter. Acest proces ajută drojdia să rămână în faza aeroba (adică să se înmulțească) în loc să înceapă procesul de fermentare. Este o metodă excelentă, mai ales atunci când nu ai suficientă drojdie pentru a fermenta o cantitate mai mare de bere.
Ce ai nevoie:
- Agitator magnetic
- Balon Erlenmeyer
- Folie de aluminiu
- Must de bere cu densitate de 1.040-1.050
- Drojdia pe care vrei să o înmulțești
- Un calculator, de exemplu acest link
Scopul unui starter este să menținem drojdia în faza aeroba, adică să o încurajăm să se înmulțească, nu să fermenteze. Cel mai simplu mod de a face acest lucru este să folosești un agitator magnetic care creează un vârtej în balonul cu must. Acest vârtej elimină dioxidul de carbon din must, ceea ce ajută drojdia să respire mai ușor și să se înmulțească. De asemenea, acest vârtej introduce constant oxigen proaspăt în must, ceea ce stimulează creșterea drojdiei.
Beneficiile starterului:
Folosind un starter, putem înmulți rapid și eficient drojdia, fără prea mult efort. De exemplu, dacă ai 40 de litri de bere de fermentat, dar doar un singur pachet de drojdie, poți face un starter și să-l folosești pentru a obține destulă drojdie pentru a fermenta întregul volum de must.
Unii berari profesioniști păstrează 1-2 litri de must la congelator după fiecare producție, astfel încât să aibă întotdeauna must pregătit pentru următorul starter.
Cum se face:
Ai nevoie de aproximativ 1 litru de must. Toarnă mustul în balonul Erlenmeyer, adaugă agitatorul magnetic (acel mic magnet alb care vine cu agitatorul) și acoperă gura balonului cu folie de aluminiu. Pune balonul pe plită și fierbe mustul. Atenție! Nu umple balonul mai mult de jumătate pentru că mustul poate face spumă în timpul fierberii. De exemplu, dacă ai un balon de 2 litri, pune doar 1 litru de must. Un mic truc: adaugă 4-5 pelete de hamei la începutul fierberii pentru a preveni spumarea excesivă și pentru a ține bacteriile la distanță.
Fierbe mustul timp de 15 minute, apoi pune balonul în chiuvetă într-o baie de apă rece.
Lasă mustul să se răcească până ajunge la aproximativ 30-35°C, care este temperatura optimă pentru înmulțirea drojdiei. Acest interval de temperatură funcționează și pentru drojdiile de lager, deoarece nu facem fermentare, ci doar înmulțim drojdia.
După ce mustul s-a răcit, adaugă drojdia în balon, acoperă-l din nou cu folie de aluminiu și așază-l pe agitatorul magnetic. Pornește agitatorul la o viteză mică, astfel încât viteza vortexului să fie sincronizată cu agitatorul. Crește treptat viteza până când se formează un vortex clar în must. Vei ști că ai setat viteza prea rapid dacă agitatorul magnetic sare din loc și vortexul se oprește.
Dacă ai făcut totul corect, ar trebui să arate cam așa:
Calculatorul pentru startere:
În cazul ideal, numărul de celule de drojdie se poate înmulți de la 2 până la 4 ori într-un starter față de cantitatea inițială.
Este important cât de multă drojdie se adaugă la câtă bere. Nu e ca și cum ai adăuga 5 pachete de drojdie la 1 litru de starter și aș obține 10 pachete.
De exemplu, la 1 litru de starter 1.045, dacă adaugi 1 pachet de Fermentis S-04, care conține aproximativ 110 miliarde de celule (să calculăm cu 100 pentru a fi o sumă rotundă), vă puteți aștepta să aveți 270 de miliarde de celule la sfârșitul procesului de preparare. Nu este rău.
Dacă însă adaugi 2 plicuri de drojdie, care conține 200 miliarde de celule, la același starter, la final vei avea aproximativ 350 miliarde de celule. Un factor de multiplicare de 1,8? Oups... aici deja ai făcut o greșeală și ai adăugat prea multă drojdie la o cantitate prea mică de must. Dacă ai fi folosit în schimb 2 litri de must, ai fi avut 540 miliarde de celule, revenind la factorul de multiplicare de 2,7.
Ideea pe care am încercat să o ilustrez nu este să adaug mai multă drojdie, ci mai degrabă să încerc să obțin un randament mai mare dintr-o cantitate dată de drojdie prin creșterea cantității de must. Deoarece scopul unui starter ar fi multiplicarea continuă, astfel încât să puteți crea mai multe din câteva celule.
Dacă adaugi prea multă drojdie la început, fiecare celulă va consuma o cantitate mică de zahăr pentru a se întări și apoi ar trebui să înceapă să se înmulțească. Problema este că, din moment ce toate celulele au consumat deja zahărul pentru a se întări, nu mai rămâne zahăr pentru reproducere... Chiar dacă au oxigen, nu au hrană suficientă pentru a se multiplica. În final, nu am făcut altceva decât să rehidratăm câteva plicuri de drojdie uscată, fără să obținem o înmulțire reală a celulelor.
Aici intervine calculatorul, care te va ajuta foarte mult. Ne interesează partea a doua, unde facem calculul.
Trebuie să introduci în câmpul „Starting Yeast Count” numărul inițial de celule. Pentru drojdiile uscate, recomand să treci întotdeauna 100 miliarde.
În câmpul „Starter Size”, specifici volumul starterului.
La „Gravity”, introduci gravitatea inițială (de tip 1.xxx).
După ce selectezi „Braukeiser - Stir plate” din meniul derulant, calculatorul îți va spune câte celule de drojdie poți aștepta la finalul procesului (în 48 de ore!).
Acum ești oficial un semi-profesionist în reproducerea drojdiei. Cu plăcere!
