De ce este importantă tratarea apei?
Având în vedere că berea este compusă în proporție de peste 90% din apă, este esențial să nu subestimăm importanța apei în procesul de fabricare a berii. Apa utilizată în bere afectează pH-ul mustului, inclusiv zaharificarea și randamentul. Enzimele responsabile de descompunerea proteinelor și amidonului necesită un pH adecvat pentru a funcționa eficient, altfel rezultatul final va fi imprevizibil. De asemenea, se poate schimba gustul berii, care este afectat de diferitele săruri minerale din apă. Vom vorbi despre acest aspect mai în detaliu imediat.
Unde putem afla despre compoziția minerală a apei?
Pentru informații despre compoziția minerală a apei utilizate la fabricarea berii, putem consulta furnizorul de apă.
- Apă de la robinet: Informații importante pot fi găsite pe site-ul web al companiei locale de apă, iar informațiile lipsă pot fi solicitate prin e-mail.
- Apă minerală îmbuteliată: Informațiile principale sunt disponibile pe etichetă, dar se poate contacta și producătorul pentru date suplimentare.
Mineralele sunt măsurate în ppm (parts per million), echivalent cu mg/L. Vom folosi unitatea ppm, deoarece majoritatea programelor de fabricare a berii solicită și afișează valorile în această unitate.
Care sunt cei mai importanți parametri ai apei pentru noi?
- Duritatea (duritatea carbonatului, HCO3)
Aceasta este esențială pentru capacitatea de tamponare a apei, adică rezistența apei la acizi și baze. Cu cât valoarea este mai mare, cu atât mai mult acid este necesar pentru a reduce pH-ul (sau pentru a-l crește dacă este cazul, acest lucru poate fi important pentru berile negre).
În România, media se situează între 150-350 ppm, ceea ce este considerat mediu-înalt.
Aceasta poate fi redusă până la aproximativ 100 ppm prin fierbere, dacă apa conține suficient calciu.
Pentru berile pale, se recomandă adăugarea de acid fosforic sau lactic pentru a atinge un pH de 5.2-5.7. Pentru berile închise, este posibil să nu fie necesară nicio ajustare sau să fie nevoie de adăugarea de bicarbonat pentru a ridica pH-ul, deoarece malțurile mai întunecate sunt mai acide și pot reduce semnificativ pH-ul mustului.
- Calciu (Ca)
Calciul este crucial pentru activitatea enzimelor din malț și pentru sănătatea drojdiei. Fără suficient calciu, drojdia nu va sedimenta corespunzător la sfârșitul fermentației, lăsând berea tulbure.
- Nivel optim: Nivelul optim de calciu pentru drojdie este între 100-120 ppm.
- Recomandare: 50-200 ppm
- Magneziu (Mg)
Magneziul este important pentru descompunerea amidonului și este esențial pentru drojdie.
Atenție: la fel ca organismul uman, celulele drojdiei nu pot absorbi calciul fără suficient magneziu.
Raportul magneziu ar trebui să fie cel puțin 1:5, dar ideal ar fi între 1:4 și 1:2.
De exemplu, pentru 100 ppm calciu aveți nevoie de cel puțin 20 ppm magneziu, dar puteți merge până la 50 ppm, ceea ce ar fi 1:2, dar 1:4-1:3 sunt acceptabile.
- Recomandare: Minim 10 ppm, în funcție de nivelul de calciu.
- Sodiu (Na)
Cel mai cunoscut potențiator de aromă din lume este sarea, adică clorura de sodiu (NaCl).
Se adaugă la aproape toate alimente pentru a spori aroma. Aceasta face ca alimentele sărate să fie mai sărate, alimentele dulci mai dulci și alimentele acre mai acre, dar poate scoate în evidență/suprima practic orice aromă. Poate reduce amăreala, de exemplu, astfel joacă un rol imens în fabricarea berii.
Este de departe cea mai neglijată sare minerală în fabricarea modernă a berii.
Dacă vă uitați la regii neîncoronați ai berii în Germania, veți vedea că o bere lager germană are în medie un nivel de sodiu cuprins între 20-80 ppm.
Acest lucru poate face berea mai "băubilă", ceea ce înseamnă că mai vrei o gură de bere după fiecare înghițitură.
Scoate în evidență malțurile și reduce amăreala. Acesta este motivul pentru care o bere lager germană cu FG de 1,006 este în același timp malțată, corpolentă și mai "băubilă".
În cazul NEIPA-urilor, sodiul este deosebit de important, ajută la rotunjirea texturii în gură, 50 ppm este recomandat pentru aceste tipuri de beri.
Cantitate recomandată: 20-100 ppm (la unele beri poate fi mai mare, de exemplu la Gose)
- Clorură (Cl)
Aceasta poate afecta gustul de malț al berii și este componenta Cl din sarea (NaCl) discutată mai sus.
Cu cât valoarea este mai mare, cu atât berea va fi mai dulce și mai plină.
Cantitate recomandată: 20-350 ppm
- Sulfat (SO)
Sulfatul contribuie la amărăciunea berii, evidențiind aromele de hamei și reducând gustul dulce și plin.
Cantitate recomandată: 20-350 ppm
Raportul clorură-sulfat/Cl:SO
Pentru beri mai malțoase, este recomandat să se încline balanța către clorură, în timp ce pentru beri amare sau "băubile", se va favoriza sulfatul.
- Exemplu de lagăr simplu: Raportul poate fi 1:2, menținând nivelurile scăzute, de exemplu 30:60 ppm.
- NEIPA: Raportul poate fi 3:1, de exemplu 300:100 ppm.
Profiluri de apă pentru diferite tipuri de bere
- Berile pale: Cu cât berea este mai deschisă la culoare, cu atât mineralele vor fi mai evidente.
- Berile cehești Pilsner: Realizate cu apă foarte moale, aproape distilată.
- IPA-uri din Burton-on-Trent: Apă foarte dură, cu un conținut ridicat de calciu și carbonat.
Iată câteva profiluri de apă din programul de fabricare a berii Brewfather. Este un ghid bun pentru a afla care profil se potrivește în mod tradițional la câteva tipuri de bere.
Cu toate acestea, rețineți că acestea nu sunt neapărat profiluri create/testate de cineva din apă RO, în multe cazuri, mai degrabă compoziția chimică a apei de unde berea respectivă provine.
De exemplu, berile cehe Pilsen sunt renumite pentru faptul că sunt fabricate din apă moale, deoarece fântâna din care era extrasă apa furnizează o apă de o puritate aproape celei distilate. Bineînțeles, acestea au secat din cauza creșterii uriașe a producției, așa că se folosește apă RO, care nu conține săruri minerale (ca apa distilată, dar acesta se realizează prin filtrare) și apoi re-mineralizată.
Sau există, de asemenea, celebrul profil de apă Burton-on-Trent, de unde provin IPA-urile originale. Aceste IPA-uri engleze erau mai întunecate, mai amare, cu un conținut foarte ridicat de calciu și carbonat, datorită apei deosebit de dure de la Burton.
Ele diferă semnificativ de noile Pale Ale americane moderne.
Aceste profiluri de apă sunt vechi în timp, dar în prezent multe fabrici de bere artizanale (și homebrewers) folosesc apă RO, astfel încât pot crea orice profil prin adăugarea de săruri minerale.
Pentru a face acest lucru, veți avea nevoie de săruri minerale ca sulfat de calciu (CaSO), clorură de calciu (CaCl), sulfat de magneziu (MgSO), clorură de sodiu (NaCl) și de un program pentru berari care vă va spune cât de mult din fiecare vă trebuie pentru a obține profilul dorit.
Recomand Brewfather, care este modern, simplu de utilizat, dar foarte complex și inteligent.
Experimentare personală
De exemplu, prefer NEIPA-uri mai puțin dulci și mai corpulente, folosind un raport Cl
de 1:3, 100:300 ppm, care este opusul raportului și volumelor pe care mulți oameni le acceptă.
Așa că Nu uitați să experimentați!
Dacă aveți nevoie de oricare dintre produsele de tratare a apei menționate mai sus, le puteți găsi AICI.