Mashing, enzime, trepte de temperatură.

De ce este importantă brasajul(Mashing-ul)?

Brasajul nu poate fi ignorată. În bere, după apă, malțul este ingredientul cel mai utilizat în cantități mari. Având în vedere că pentru a fierbe o cantitate medie de bere sunt necesari între 4 și 6 kg de malț, teoria macerației nu trebuie neglijată.

În acest articol încercăm să rezumăm cele mai importante aspecte legate de brasaj.

Enzimele din bere sunt responsabile pentru transformările din malț. În ceea ce privește brasajul, există 6 enzime pe care merită să le menționăm. Acestea vor fi prezentate în detaliu mai jos, într-o tabelă, urmând să discutăm despre fiecare în parte.

Important!

Enzimele care sunt active la temperaturi mai scăzute (fitază, beta-glucan, peptidază, proteinază) funcționează mai bine în piureuri mai dense, cu agitare continuă. În acest scop, se recomandă să se înceapă brasajul cu un raport de ~1,5-2 litri de apă/kg de malț. Odată ce vă simțiți confortabil cu aceste etape de încălzire, puteți să o diluați și mai mult până la ~2,5-3 litri/kg și să începeți îndulcirea.

Phytase/Fitază

·Degradează o moleculă numită "fitină", eliberând acidul fitic în acest proces, deci poate fi utilă pentru a reduce pH-ul mustului în anumite condiții.

·Procesul durează mai mult de 1 oră pentru a produce o reducere semnificativă a pH-ului. Acesta este unul dintre motivele pentru care nu a fost utilizat pe scară largă de către berarii moderni.

·Descompune foarte repede la expunerea la căldură și, prin urmare, este prezent doar în malțurile slab modificate, care sunt foarte rare în zilele noastre.

Temperatura optimă: 35°C

Temperatura de operare: 35-53 °C

Beta-glucanese/Beta-glucan

·Glucanii se găsesc în stratul de proteine care înconjoară moleculele de amidon.

·Se dizolvă în piure și îl fac lipicios și granulat. Acest lucru face ca piureul să fie mai greu de filtrat

·Este prezent în cantități mari în malțurile slab modificate și în cerealele nemalțificate (de exemplu: malțuri "heritage", malț de grâu, malț de secară și majoritatea fulgilor).

·În malțurile moderne utilizate în prezent, rămâne o cantitate neglijabilă, deoarece descompunerea acestor molecule are loc deja în timpul proceselor de malțificare.

Temperatura optimă: 45°C

Temperatura de operare: 35-55 °C

Peptidase/Peptidază

·Această enzimă este responsabilă pentru descompunerea proteinelor de lungime medie în componente individuale.

·Aceste proteine de lungime medie sunt prietenii noștri! Ele contribuie la corpul berii și sunt pozitive pentru spuma berii, adică ajută la menținerea stabilității spumei.

·În procesul de producție a malțului, acest proces este deja realizat pentru noi, deci nu este necesară această treaptă de temperatură în macerație. Excepția este atunci când folosim cantități mari de cereale cu conținut ridicat de proteină, cum ar fi malț de grâu, malț de ovăz, fulgi de grâu, fulgi de ovăz, etc. Aceasta este o caracteristică predominantă în zilele noastre pentru berele de grâu și pentru stilurile de IPA (hazy IPA) din East-Coast, unde fulgii pot reprezenta chiar și peste jumătate din malț.

·Dacă menținem această treaptă de temperatură la malțuri cu conținut scăzut de proteină, putem provoca mai mult rău decât bine, inclusiv o deteriorare a calității și a stabilității spumei berii!

Temperatura optimă: 50°C

Temperatura de operare: 45-53°C

Proteinase/Proteinază

·Această enzimă este responsabilă pentru descompunerea proteinelor lungi în proteine de lungime medie, cunoscute și ca proteine pozitive pentru spumă.

·Proteinele lungi contribuie la deteriorarea stabilității spumei berii și pot provoca tulburarea. De aceea, este important să eliminăm în mare parte aceste proteine atunci când avem în rețetă cantități mari de cereale cu conținut ridicat de proteină.

·Această treaptă de temperatură poate fi menținută în toate tipurile de bere dacă dorim să clarificăm berea mai rapid. Nu prea poate face rău, dar putem pierde timp. Totuși, dacă lucrăm cu ingrediente aproape 100% malțificate în rețetă, această treaptă de temperatură devine inutilă, deoarece descompunerea acestor proteine a avut deja loc în timpul producției de malț.

Temperatura optimă: 58°C

Temperatura de operare: 50-59 °C

Descompunerea amidonului, Zaharificare

Beta-Amylase/Beta-amilază

·Una dintre enzimele responsabile de descompunerea amidonului din malț în zaharuri.

·Desface ultimele legături duble de la capătul lanțurilor de amidon, transformând zaharurile rezultate în maltoză. Maltoza constă din două molecule de glucoză și este ușor de asimilat - fermentabil - de către drojdii (ca sursă de nutrienți).

·Ajută la producerea unui must de bere mai ușor de fermentat, care va avea o densitate finală mai mică, va fi mai uscat și va avea un conținut mai scăzut de zahăr residual. (=FG/Plato/Balling mai scăzut)

Temperatura optimă: 64°C

Temperatura de operare: 54-66°C

Alpha-Amylase/Alfa-amilază

·Este o altă enzimă responsabilă pentru descompunerea amidonului.

·Fragmentează lanțurile de amidon în mod aleatoriu

·Zaharurile lungi rezultate nu sunt fermentabile sau necesită un efort mare pentru fermentație de către majoritatea drojdiilor.

·Utilizarea acestei enzime în procesul de zaharizare poate duce la producerea de bere mai puțin fermentabilă.

·Berea obținută astfel va avea un corp mai pronunțat, va fi mai dulce și va avea o densitate finală mai mare. (=FG/Plato/Balling mai mare)

Temperatura optimă: 70°C

Temperatura de operare: 67-71°C

Brasajul in practică

Brasajul într-o singură treaptă

Datorită simplității sale, brasajul într-o singură treaptă este foarte răspândită și poate fi folosită în multe tipuri de bere.

Essența ei constă în faptul că mustul este îndulcită la o singură temperatură, în funcție de densitatea finală dorită. Pentru berele Lager, Pale Ale, Stout și Porter, este recomandat să rămânem în regiunile mai joase: aproximativ 63-66°C, astfel obținem o bere mai uscată, mai ușor de băut. În cazul berelor de grâu, Hazy IPA, NEIPA și berilor cu conținut ridicat de alcool (peste 7%), este mai bine să ne îndreptăm spre regiunile superioare: aproximativ 68-71°C. Berea obținută va fi mai plină, mai dulce și va putea ascunde mai bine amărăciunea. Acest aspect este deosebit de important în anumite tipuri de bere.

Brasajul în mai multe trepte

Necesită mai mult timp, dar este esențial pentru unele tipuri de bere, cum ar fi berea de grâu (unde mustul conține ≥ 50% grâu):

45°C - 15 minute

50°C - 10 minute

58°C - 15 minute

Zaharificarea se poate face la o temperatură aleasă între 64-70°C, conform preferinței individuale. Totuși, este mai bine să rămânem în regiunea temperaturilor mai scăzute pentru a obține o bere de vară plăcută și ușor de băut, așa cum cere stilul.

NEIPA:

45C - 20 minute

50C - 15 minute

58C - 20 minute

Zaharificarea la 69-71°C este necesară pentru a obține o bere cu o senzație plăcută de cremozitate și densitate, care poate susține cantitatea considerabilă de hamei cerută de această bere :)

Mash-out

Principiul mashing out constă în reducerea sau oprirea în mare parte a proceselor enzimatice. În plus, datorită căldurii, mustul noastră va deveni mai fluidă, iar splălarea cu apă fierbinte a borhotului, pentru recuperarea extractului reținut, devine mai ușoară. Temperatura recomandată la mash-out este undeva în intervalul 75-80°C (eu folosesc și recomand 78°C), și să ajustăm temperatura apei de macerare la aceeași valoare. Astfel putem elimina în mare măsură pierderile de căldură care apar în timpul macerării.