Se spune că berarul face doar un must dulce, iar berea este făcută de drojdie.
Este adevărat, fără drojdie am avea doar o băutură dulce de malț, fără alcool, dioxid de carbon și alte arome. În timp, aceasta s-ar acri din cauza bacteriilor din aer și, ulterior, ar fermenta datorită drojdiilor sălbatice care se găsesc în aer.
Dar ce este drojdia?
Cuvântul drojdie este un termen colectiv folosit pentru a desemna un grup de ciuperci. Se referă la mai multe specii de drojdii din genul Saccharomyces, în special Saccharomyces cerevisiae și la numeroasele lor tulpini, fie spontane, fie cultivate. Mai precis, prin drojdie ne referim la produsele alimentare fabricate din acestea, în timp ce ciupercile sunt denumite mai degrabă ciuperci de drojdie.
Să aruncăm o privire asupra istoriei ei
Știm deja cu siguranță că omenirea consumă bere de cel puțin 6000 de ani, fiind o băutură preferată de egipteni încă din anul 4000 î.Hr. Pe atunci, berea se fabrica pe baza aceluiași principiu, însă nu se cunoștea prea bine demersul, în special în ceea ce privește drojdia. De fapt, drojdia nu a fost descoperită până în anii 1860, motiv pentru care în versiunea originală a legii bavareze a purității berii din 1516 (Reinheitsgebot), drojdia nu era inclusă ca ingredient de bază pentru fabricarea berii. După descoperirea drojdiei, însă, această lege a trebuit să fie modificată, iar de atunci, pe lângă apă, malț și hamei, drojdia a fost inclusă pe lista ingredientelor permise pentru fabricarea berii.
Există multe povești despre metodele prin care berarii își inoculau berea înainte de descoperirea drojdiei. De exemplu, se spune că unii foloseau linguri „magice” pentru a iniția fermentarea. În realitate, era vorba despre o lingură din lemn cu care amestecau o bere aflată în fermentație, transferând astfel celulele active de drojdie în mustul proaspăt.
În alte cazuri, mustul proaspăt de bere era turnat în butoiul gol în care anterior se fermentase berea. Drojdia care rămăsese pe fundul butoiului sau în crăpăturile acestuia reînvia mustul de malț, care, datorită acestui proces fermenta mustul.
De exemplu, în Belgia, și în zilele noastre, multe beri sunt produse prin fermentație spontană, acestea fiind cunoscute sub numele de beri lambic.
După fierbere, mustul de bere este transferat fără a fi răcit în vase metalice adânci și deschise (koelschip). După ce se răcește, microbii din aerul local și drojdia din atmosfera berăriei inoculează mustul. După câteva zile de fermentare, mustul este transferat în butoaie sau tancuri de fermentare, unde are loc restul procesului de fermentație. Evident, într-un astfel de mediu, nu se poate lucra cu tulpini izolate de drojdie, și totuși, de secole, aceleași beri sunt produse în aceeași calitate.
Drojdiile de bere:
Două tipuri de drojdii sunt folosite pentru fermentarea berii: Saccharomyces cerevisae și Saccharomyces uvarum.
1. Saccharomyces cerevisiae - drojdie de fermentație superioară, tip ale
S. Cerevisiae - conform surselor, a fost izolată pentru prima dată de pe coaja strugurilor.
Drojdia de fermentație superioară înseamnă că, în timpul fermentației, cantitatea mare de CO2 produsă menține celulele de drojdie la suprafața berii sau aproape de aceasta, unde are loc fermentarea. La acest lucru contribuie și temperatura relativ ridicată necesară pentru fermentare, ceea ce face ca drojdia de fermentație superioară să fie mult mai activă. Din acest motiv, ele produc o cantitate mare de dioxid de carbon într-un timp scurt, facilitând fermentația la suprafață.
Rezultatul fermentației superioare este așa-numitul „kräusen” (un cuvânt german care înseamnă ondulat sau creț). Acesta este un amestec de drojdie și proteine care captează dioxidul de carbon eliberat, formând o structură cremoasă și spumoasă la suprafața berii în timpul fazei active de fermentare.
Drojdia de fermentație superioară, precum și variantele sale (tulpinile), este utilizată în procesul de fermentare pentru producerea de bere, vin și pâine.
2. Saccharomyces pastorianus - drojdie de fermentație inferioară, tip lager
S. Pastorianus - și-a primit numele de la Louis Pasteur, un om de știință francez (da, același Pasteur de la pasteurizare).
Descoperirile sale includ, printre altele, inventarea pasteurizării, precum și descoperirea bacteriilor lactice (care erau considerate drojdii la acea vreme), a drojdiei de bere și a fermentației alcoolice.
Datorită acestei ultime descoperiri, a fost necesară modificarea legii Reinheitsgebot pentru a include drojdia ca ingredient permis în fabricarea berii.
Originea drojdiei este disputată, însă există scrieri despre beri produse prin fermentație inferioară încă din anii 1300, deși conceptul de drojdie nu era cunoscut la acea vreme.
Ceea ce știm cu certitudine este că Saccharomyces pastorianus este un hibrid din două specii de drojdie din genul Saccharomyces și are o istorie îndelungată. Până în prezent, toate tulpinile de drojdie lager aflate pe piață sunt descendente ale acestui hibrid.
1, 2, 3, 4,…10? Sau ce este o drojdie izolată?
Majoritatea berarilor, când aud de drojdie, se gândesc de obicei la o anumită tulpină. În România, cele mai frecvent utilizate tulpini sunt Fermentis S-04, US-05 sau W34/70. De altfel, acestea sunt și cele mai utilizate trei drojdii comerciale la nivel mondial până în prezent. Toate cele menționate sunt tulpini izolate de drojdie din genul Saccharomyces.
S-04 și US-05 sunt tulpini din Saccharomyces cerevisiae, în timp ce W34/70 aparține genului Saccharomyces pastorianus.
În cadrul unui anumit gen (S. Cerevisiae și S. Pastorianus), pot exista mii (milioane?) de tulpini. Dintre acestea, la nivel global, folosim câteva sute pentru producerea berii.
Drojdia izolată înseamnă că este prezentă doar o anumită tulpină, de exemplu, doar tulpina S-04 sau doar W34/70. Dacă am amesteca două plicuri de drojdie, nu le-am mai putea numi izolate, deoarece niciuna dintre ele nu ar mai fi separată de celelalte tulpini.
Majoritatea drojdiilor comerciale destinate fabricării berii conțin o tulpină izolată, astfel încât putem obține același tip de bere de fiecare dată, dacă acesta este obiectivul nostru.
Unii producători oferă drojdii lichide care conțin 2, 3, 4, 5 sau chiar 10 tulpini diferite.
Cele mai întâlnite tipuri de drojdie:
Chiar și în cadrul speciei S. Cerevisiae putem face clasificări suplimentare.
Următoarea listă este o generalizare, menită să fie ușor de înțeles pentru începători. Cei avansați sau cu experiență în fabricarea berii au o înțelegere mai profundă a sistemului și își pot adăuga propriile cunoștințe pe parcursul articolului.
Dar mai întâi, să clarificăm 2 concepte:
POF+/POF-
(în continuare denumit fenolic)
POF+ = fenolic, POF- = non-fenolic
Fenolic înseamnă că drojdia este genetic POF+ (phenolic off-flavor positive), adică este capabilă să producă arome fenolice secundare. Acestea sunt numite „arome secundare” deoarece, în afara berilor belgiene și a berilor de grâu bavareze, aroma fenolică este nedorită în majoritatea tipurilor de bere. De obicei, aromele fenolice se manifestă prin note de cuișoare sau piper, care pot adăuga un caracter interesant berii, cum ar fi în cazul saison-ului, berilor de grâu belgiene sau berilor de grâu bavareze.
În cazul drojdiilor sălbatice, aromele fenolice pot fi descrise ca având note medicamentos, de plasture sau fum, ceea ce este comun în cazurile de contaminare a mustului de bere, de aici provenind și termenul de „aromă secundară”.
Este interesant de menționat că majoritatea drojdiilor sălbatice sunt POF+, ceea ce face dificilă găsirea de noi tulpini de drojdie potrivite pentru fabricarea berii.
STA1+/STA1- (sau var. diastaticus)
(în continuare diastatic)
Diastatic înseamnă că drojdia are o genă numită STA1+, care îi permite să producă enzima amilază. Cu ajutorul acestei enzime, drojdia poate descompune zaharurile mai complexe din mustul de bere, rezultând o bere foarte uscată, cu un FG (densitate finală) apropiat de 1.000.
Aceasta este caracteristică în principal drojdiilor de tip saison, dar este bine să citiți descrierea drojdiei atunci când lucrați cu tulpini belgiene, pentru a evita surprizele.
English ale
Aceste drojdii au fost colectate, izolate și depozitate în băncile internaționale de drojdii de la berării engleze/irlandeze/scoțiene cu o tradiție.
Producătorii de drojdii pot apoi licenția aceste tulpini din băncile de drojdii.
Cea mai cunoscută și utilizată tulpină de English ale din lume este Fermentis S-04.
Temperatura de fermentație caracteristică: ~18-22°C
Sedimentare: medie-înaltă
Profil de gust: esteri fructați, inclusiv fructe cu sâmburi și fructe de pădure
Nu este fenolic
Nu este diastatic
Cu tulpinile de English ale se pot prepara numeroase tipuri de bere, precum: English pale ale, bitter, porter, IPA, NEIPA, barleywine.
American ale
Tulpinile americane își au originile în tulpinile britanice, care de-a lungul anilor au suferit mutații și s-au adaptat la noile condiții.
Cea mai cunoscută și utilizată tulpină de American ale din lume este Fermentis US-05.
Temperatura de fermentație caracteristică: ~17-21°C
Sedimentare: înaltă
Profil de gust: relativ neutru, însă la fermentație la temperaturi ridicate pot apărea note fructate, esteri.
Nu este fenolic
Nu este diastatic
Aceste tulpini sunt folosite în principal pentru producerea de American pale ale, IPA, NEIPA și barleywine american.
Belgian ale:
Tulpini provenite din berării belgiene sau drojdii sălbatice capturate în Belgia.
Temperatura de fermentație caracteristică: ~17-20°C
Sedimentare: medie, majoritatea având o sedimentare ridicată
Profil de gust: esteri fructați, gumă de mestecat
Poate fi fenolică: note de cuișoare, piper, alte condimente
Poate fi diastatică
Este potrivită în principal pentru fermentarea berilor belgiene, precum: blonde, dubbel, tripel, saison, belgian wit.
Unele tulpini mai puțin fenolice, datorită producției ridicate de esteri, sunt excelente și pentru fermentarea NEIPA. De exemplu: Fermentis S-33.
German ale
Acest grup nu este foarte numeros.
Dacă dorim să simplificăm, putem spune că există drojdia pentru bere de grâu bavarez și drojdia pentru Kölsch.
Temperatura de fermentație caracteristică: Kölsch ~18-20°C, grâu bavarez: 18-24°C
Sedimentare: se sedimentează bine, dar încet
Profil de gust: în Kölsch predomină esterii fructați, nu este fenolică; în berea de grâu bavarez apar note de banană și fenolice: în principal cuișoare
Nu este diastatică
Kveik
Drojdii foarte speciale, recent redescoperite, deși au o istorie extrem de bogată, datând de secole în Norvegia, de unde provin.
Ceea ce le face deosebite este faptul că, de-a lungul secolelor, s-au adaptat fermentației la temperaturi ridicate. Asta înseamnă că, spre deosebire de drojdiile obișnuite, pot fermenta la temperaturi mult mai ridicate fără a produce arome secundare. Datorită temperaturilor înalte, celulele de drojdie sunt extrem de active, iar fermentația poate fi finalizată chiar și în 48 de ore.
Unele tulpini pot fermenta la temperaturi de până la 42°C, ceea ce este incredibil de ridicat în comparație cu drojdiile obișnuite, care fermentează în jur de 18°C.
Vestea bună este că, datorită acestei caracteristici, nu trebuie să monitorizăm sau să reglăm temperatura de fermentație, ceea ce face ca aceste drojdii să fie foarte prietenoase pentru începători.
Recent, în oferta noastră au apărut tulpinile de drojdie kveik. Urmărește blogul și grupul nostru de Facebook pentru a afla din prima sursă despre experiențele și opiniile legate de utilizarea lor.
Drojdii din tipul S. Pastorianus:
Aici este puțin mai dificil de făcut o separare clară, deoarece toate drojdiile lager provin, cel mai probabil, dintr-un strămoș comun din Germania. Această drojdie a ajuns în întreaga lume prin intermediul coloniștilor și imigranților germani și s-a adaptat la condițiile locale și la moduri în care au fost folosite de berari.
Drojdia lager se caracterizează prin necesitatea de a fermenta la temperaturi mai joase, între 10-16°C, pentru a oferi profilul de gust curat așteptat. Berile lager fermentate la temperaturi joase sunt, de obicei, ușor de băut, revigorante și sunt adesea numite „crisp”.
Acest termen, care înseamnă literalmente „crocant”, descrie senzația greu de explicat, dar perceptibilă pe care o simți atunci când sorbi dintr-un lager german sau ceh de calitate. Îți potolește setea, alunecă ușor pe gât și te face să ai poftă la încă un pahar.
Nicio tulpină de lager nu poate fi fenolică sau diastatică.
Se sedimentează excelent și, fermentate la temperaturi joase, oferă un profil de gust foarte curat și neutru, permițând celorlalte ingrediente ale berii (malțul, hameiul) să iasă în evidență.
Există totuși și excepții, de exemplu, tulpinile de lager americane, care sunt fermentate în jur de 18-20°C pentru a obține un profil de fermentație ușor esteric și fructat. Bere realizată astfel are caracteristici atât de lager, cât și de ale, oferind un profil de gust foarte unic, cum ar fi în cazul „steam beer” sau „California common”. Totuși, la unele tulpini de lager, chiar și la aceste temperaturi, nu se formează esteri, ci se păstrează un caracter pur de lager, de exemplu: Fermentis 34/70. Aceasta este faimoasa drojdie Weihenstephaner, cu care se fabrică „lagerul lagărelor”, direct din Bavaria. Această tulpină poate fi fermentată în siguranță chiar și la 19-20°C, fără a produce esteri perceptibili.
Sper că acest ghid rapid te-a ajutat să navighezi cât de cât prin lumea complicată a drojdiilor. Într-un articolul următor vom discuta despre gestionarea drojdiilor, reutilizarea acestora și despre cum să pregătim un starter. Nu merită să-l ratezi!
